Sernik z ricotty z wiśniami, na kruchym cieście

Tłusty Czwartek to tak wdzięczne i żywo celebrowane święto, że naturalnie nie mogłabym go pominąć na dedykowanym słodkościom blogu. I chociaż dzisiejszy wpis nie będzie ani o pączkach nadziewanych, ani o tych z dziurką (te i tak już znajdziecie pod tagiem Tłusty Czwartek), to masła, żółtek i konfitury nie zabraknie. Entuzjastom kuchni z różnych stron świata proponuję włoską crostatę, czyli tradycyjne, okrągłe, kruche ciasto - w tym przypadku wypełnione słuszną porcją konfitury wiśniowej oraz pulchnej ricotty.

Nadal pozostaję pod wpływem bolońskich inspiracji przywiezionych z krótkiej podróży. Poniższy sernik nie smakuje jak te "nasze", z polskiego, kwaśnego twarogu. Nie zmienia to faktu, że przypadł do gustu nawet tym, którzy deklarowali raczej mieszane odczucia co do ricotty. Sama za nią nie szaleję, ale tutaj komponuje się świetnie - i przede wszystkim nie jest mdła, dzięki cytrusowym nutom i konfiturze wiśniowej. Crostata z ricottą jest naprawdę podzielnym ciastem i nadaje się na poczęstunek dla wielu gości - nie da się jej zjeść bardzo dużo za jednym podejściem. Powinna posmakować osobom, które cenią nieprzesłodzone, konkretne w swojej konsystencji serniki. Tutaj ricotta ma postać grubo zmielonego, wilgotnego twarogu, zwolennicy piankowej konsystencji zdecydowanie powinni szukać innego przepisu. Kolejna uwaga - ciasto na spód nie jest typowym kruchym. Ze względu na dużą ilość jajek (zauważyłam, że to charakterystyczne dla włoskich słodkości), jest bardzo lepkie, łatwo się nagrzewa, więc najlepiej postępować z nim dokładnie tak, jak opisuję to w przepisie. Obiecuję, że chociaż sama w pewnym momencie zwątpiłam przy jego przygotowaniu, efekt jest wart wszystkich włożonych wysiłków :) Ciasto jest bardzo delikatne w konsystencji, bogate w smaku i sprawia, że sernik łatwo się kroi, a porcje nie rozpadają się na talerzykach. Serowo-owocowa crostata to coś, co pogodzić może gusta zarówno poszukujących nowych inspiracji w dziedzinie wypieków, jak i sernikowych tradycjonalistów. 

Składniki (na formę o śr. 23 cm):

Ciasto maślane:

240 g mąki pszennej

150 g cukru

115 g masła w temperaturze pokojowej

2 duże jajka

2 żółtka

skórka otarta z 1 cytryny

szczypta soli

opcjonalnie: 2 łyżki likieru typu Maraschino lub Sassolino

Nadzienie:

3 białka

65 g cukru

680 g ricotty*

1 szklanka konfitury wiśniowej (najlepiej kwaśnej)

* użyłam ricotty kruszącej się podobnie jak polski twaróg, ominęłam sery bardziej zmielone - do tego przepisu potrzeba ricotty o bardziej zwartej konsystencji

Zagnieść ciasto maślane. W dużej misie wymieszać mąkę, cukier i masło pokrojone na kawałki i rozetrzeć wstępnie dłońmi, do uzyskania konsystencji mokrego piasku. Zrobić w środku mieszanki dołek i wbić do niego jajka, żółtka, dodać skórkę cytrynową, sól i likier (jeśli używamy). Zagniatać ciasto, aż wszystkie składniki dokładnie się połączą. Uformować z ciasta kulę, owinąć folią spożywczą i schładzać w lodówce przez conajmniej 1 h przed dalszym użyciem (uwaga: ciasto jest lepkie i szybko nagrzewa się od dłoni, dlatego dokładne schłodzenie jest konieczne, żeby dało się z nim później pracować - trzymaj je w lodówce tak długo, jak jest to konieczne).

Około 2/3 schłodzonego ciasta rozwałkować na kształt okręgu (najlepiej na arkuszu papieru do pieczenia/folii spożywczej, bardzo mocno obsypanej mąką) i przenieść na spód formy do tart. Ciasto powinno sięgać brzegów formy, na wysokość ok. 5 cm. Przy użyciu widelca, nakłuć równomiernie całą powierzchnię ciasta. Delikatnie nakryć je folią aluminiową, dopasowując do kształtu ciasta (to ważne, żeby zapobiec "zjechaniu" brzegów ciasta na spód formy), po czym obciążyć ceramicznymi fasolkami (lub jeśli ich nie mamy - np. suchym grochem z kuchennej szafki). Tak owinięty spód piec w temperaturze 180° C, przez ok. 20 minut, do lekkiego zrumienienia. Wyjąć z piekarnika i wystudzić.

W dużej misie ubijać białka, do momentu aż będą prawie całkowicie sztywne. Następnie kontynuować ubijanie, dodając stopniowo, po trochę cukier, aż do momentu kiedy piana stanie się sztywna i lśniąca. Na talerzu obok porozgniatać ricottę widelcem, po czym wymieszać ją delikatnie z ubitymi białkami.

Na ostudzonym, podpieczonym spodzie rozsmarować konfiturę wiśniową, przykryć masą serową i wyrównać. Na koniec wyjąć z lodówki pozostałą część maślanego ciasta i szybko rozwałkować je na arkuszu folii/papieru do pieczenia, obficie podsypanego mąką. Przełożyć na górę ciasta i delikatnie skleić na brzegach. Piec w temperaturze 180° C, przez ok. 40-45 minut, do zezłocenia. Wyjąć z piekarnika i wystudzić. Można podawać oprószone cukrem pudrem.

Smacznego!

Źródło przepisu: "Dolci: Italy's Sweets", Francine Segan