Sernik z solonym karmelem i chrupiącym słonecznikiem

Ten sernik nie idzie na żadne kompromisy - wnętrze z tłustego, kremowego twarogu łączy się gładko ze słuszną dozą kajmakowej, klejącej słodyczy. Żeby nie było zbyt gładko i mdławo - dodajmy do tego solidną porcję chrupiącego, maślanego słonecznika, doprawionego kryształkami soli. Jest dekadencko, ale ze smakiem. A raczej smakami, bo wyczujemy tu słodki, słony i kwaśny w odpowiednich proporcjach. Pomimo dodatków, przewidzianych raczej w ilości na bogato, porządnie schłodzony sernik naprawdę pięknie się kroi i zwieńczy niejeden uroczysty posiłek. Mój do zdjęć wyjechał z lodówki bardzo szybko, bo miałam niewiele czasu na zdjęcia, stąd ponętnie spływająca masa kajmakowa ;)

Składniki (na formę o śr. 24 cm):

Spód:

• 120 g herbatników (można użyć bezglutenowych)
• 40 g roztopionego masła
• 20 g cukru

Masa serowa:

• 1 kg sera wiaderkowego dobrej jakości (użyłam "Twaróg Sernikowy mielony" Piątnicy w czerwonym wiaderku)
• 160 g cukru
• 260 g kwaśnej śmietany (prawie cały duży kubek)
• 4 jajka
• szczypta soli
• 1 łyżeczka skórki startej z cytryny
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżka skrobi ziemniaczanej

Wykończenie:

• puszka masy krówkowej/kajmakowej (ok. 460 g)
• 170 g słonecznika
• 75 g cukru
• 60 g roztopionego masła
• 1 łyżeczka soli (+ więcej, wedle smaku)

Piekarnik ustawić na temperaturę 180 °C.

Okrągłą tortownicę wyłożyć na spodzie papierem do pieczenia (boki pozostawić nieprzykryte). Herbatniki dokładnie pokruszyć - ja robię to wałkiem, przez gruby woreczek lub używam malaksera. Przesypać okruchy do miski, dodać cukier i masło, dokładnie wymieszać. Przełożyć na spód formy i docisnąć, np. używając dna szklanki. Włożyć do piekarnika na 15 minut. Po tym czasie wyjąć i odstawić do wystudzenia, a temperaturę piekarnika obniżyć do 160 °C.

Do misy miksera przełożyć twaróg, dodać cukier i kwaśną śmietanę, krótko zmiksować. Następnie kolejno wbijać po jednym jajku, miksując krótko po każdym dodaniu. Na koniec dodać sól, sok, skórkę z cytryny oraz przesianą skrobię ziemniaczaną i krótko zmiksować do połączenia. Przełożyć masę do formy, wyrównać wierzch.

Przygotować uproszczoną kąpiel wodną przed włożeniem sernika do piekarnika. Zagotować ok. 1 l wody i przelać wrzątek do szczelnej formy. Ostrożnie przenieść ją do piekarnika i ułożyć na najniższym jego piętrze. Sernik ustawić wyżej na kratce (żeby miał kontakt z parą wodną) i piec przez ok. 1 h lub do czasu, aż po potrząśnięciu, sernik będzie widocznie ścięty. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić w środku sernik na ok. godzinę. Po tym czasie można go wyjąć i kiedy całkowicie wystygnie przełożyć do lodówki.

Przygotować dodatki na wierzch sernika. Piekarnik rozgrzać do temperatury 200 °C. Do miski wsypać słonecznik, dodać cukier, sól i płynne masło, dokładnie wymieszać. Przesypać na blachę przykrytą papierem do pieczenia i równomiernie rozprowadzić. Piec przez ok. 12-13 minut do wyraźnego skarmelizowania, pilnując przy tym aby ziarna się nie przypaliły (przemieszać 3-4 razy łyżką podczas pieczenia). Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia (jeśli będą już bardzo mocno skarmelizowane i grozi im przypalenie, najlepiej od razu zdjąć je z gorącej blachy i przesypać do szklanego/ceramicznego naczynia).

Schłodzony sernik posmarować masą krówkową, a wierzch obsypać rozkruszanym w palcach słonecznikiem w karmelu. Na koniec można posypać szczyptą soli (świetnie sprawdzi się ta w płatkach). Schładzać najlepiej przez kilka godzin przed podaniem.

Smacznego!

Czekoladowy sernik "chicha de mani"

Co roku na święta staram się zająć słodką częścią stołu bożonarodzeniowego. Niepisana zasada (której jestem najżarliwszą strażniczką) brzmi: jeden porządny serniczek musi być. I chociaż inną mądrą zasadą jest wybieranie na ważne okazje samych sprawdzonych przepisów, to bywa, że potrzeba eksperymentu bierze górę nad rozsądkiem.

Tym sposobem w Boże Narodzenie AD 2019, obok zasłużonych klasyków - bezmącznego ciasta czekoladowego, czy tradycyjnego (chociaż bezglutenowego) keksa, stanął sernik chicha de mani. Wymienię jednym tchem argumenty "za": wyważony w smaku, ultraczekoladowy, na mleku kokosowym, z masłem orzechowym i komosą ryżową w karmelu (na ozdobę i do pochrupania). Nie planowałam pokazywać go na blogu, nawet zbyt długo go piekłam przez co podczas studzenia wypękał mi jak żaden inny w historii ALE chyba wielu z Was wyczuło, że to sernik wart grzechu i solidnej dokładki popitej czarną kawą. Po tym poście na Instagramie dostałam masę pytań o recepturę, która oryginalnie pochodzi z atlasu z przepisami, pełnego opowieści i pięknych fotografii przywiezionych z podróży po dwóch kontynentach. Ciągle nie mam dość przeglądania "Ameryki!", a przed testowaniem receptur w niej zawartych zawsze czuję ekscytację ;) Sami autorzy słyną z niebiańsko smacznych serników i bezkompromisowego podejścia do jakości jedzenia, które serwują w swojej poznańskiej restauracji Cafe La Ruina i Raj. I chociaż w oryginalny sernik ze Śródki nie wbiłam jeszcze swojego widelczyka, jestem zachwycona opcją upieczenia sobie własnej repliki, w domu, w kapciach i szlafroczku - kiedy dusza zapragnie ♡

PS Quinonków, czyli komosy w karmelu najlepiej zrobić z podwójnej porcji - część zjecie przy dekoracji sernika, a resztę możecie przechować w szczelnej puszce, żeby nie łapały wilgoci, przez którą szybko zaczynają się rozpuszcać. Wypróbowane i działa!

Składniki (na tortownicę o śr. 26 cm):

Spód:

• 130 g mąki pszennej
• 75 g masła
• 65 g cukru trzcinowego
• 20 g kakao
• 2 szczypty soli
• garść orzechów ziemnych

Masa serowa:

• 1 kg twarogu (użyłam Piątnicy w wiaderku)
• 80 g masła orzechowego
• 250 g cukru trzcinowego
• 20 g mąki pszennej
• 5 jajek
• 500 ml mleka kokosowego
• 300 g gorzkiej czekolady (użyłam takiej o 70% zawartości kakao)
• 2 gwiazdki anyżu (zastąpiłam 1 łyżeczką mielonego anyżu)
• spora szczypta cynamonu
• szczypta chilli w proszku
• szczypta soli

Quinonki:

• 60 g cukru
• 15 g komosy ryżowej

Piekarnik nastawić na temperaturę 200 ºC. Przygotować spód. Orzechy ziemne uprażyć na suchej patelni i posiekać. Wrzucić do misy z pozostałymi składnikami spodu i zagniatać ręcznie. Przełożyć do tortownicy, równomiernie rozłożyć na jej spodzie i porządnie docisnąć (dzięki temu spód będzie chrupki). Piec przez 13 minut, wyjąć z piekarnika i odłożyć do przestudzenia.

Temperaturę piekarnika zmniejszyć do 170 ºC. Do garnka wlać mleko kokosowe i dodać przyprawy: anyż, cynamon i chilli. Doprowadzić do wrzenia i zdjąć z palnika. Wsypać połamaną na kostki czekoladę, nakryć przykrywką, żeby czekolada zaczęła się topić. Po chwili wymieszać wszystko do uzyskania jednolitej, czekoladowej masy. 

W dużej misie zmiksować twaróg z masłem orzechowym. Następnie dodawać kolejno: przesianą mąkę, cukier i sól. Zmiksować krótko, po czym wbijać kolejno po jednym jajku, za każdym razem miksując tylko do połączenia składników. Wlać masę czekoladową, wymieszać i przelać na ostudzony, podpieczony spód.

Piec przez ok. 45 minut lub trochę dłużej - tak, aby sernik miał ścięte boki, ale trzęsący środek*. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, ale sernik pozostawić w nim jeszcze na 20 minut. Wyjąć, wystudzić na blacie, a na koniec schłodzić co najmniej kilka godzin w lodówce. 

Quinonki przygotować tuż przed podaniem sernika (lub z wyprzedzeniem, żeby schować do szczelnego pojemnika). Komosę ryżową uprażyć na suchej patelni. Przesypać do miseczki, a na patelni równomiernie rozsypać cukier. Podgrzewać na niewielkiej mocy palnika, cierpliwie i bez mieszania (można delikatnie przechylać patelnię, żeby trochę przyspieszyć proces), aż cukier zacznie się rozpuszczać. Gotowego karmelu nie podgrzewać dłużej niż to koniecznie, ponieważ szybko staje się gorzki. Do patelni wsypać komosę i bardzo szybko wymieszać. Wylać na spód naczynia żaroodpornego/ papier do pieczenia i zdecydowanymi ruchami rozsmarować szpatułką na grubość ok. 2 mm. Po chwili masa stężeje. Połamać na kawałki i udekorować sernik.

Smacznego!

* raczej nie warto dopiekać dłużej - sama tak zrobiłam, bo środek wydawał mi się po 45 minutach zbyt "pływający", przez co później w trakcie studzenia poza piekarnikiem sernik popękał majestatycznie prawie na głębokość spodu ;)

Żródło przepisu: "Ameryka!", Monika Mądra-Pawlak, Jan Pawlak

Sernik marmurkowy, waniliowo-czekoladowy

Czarno-biały sernik w fantazyjny wzór, stworzony z klasycznej waniliowej i czekoladowej masy. Konkretny, o zwartej, gładkiej konsystencji i wilgotnym wnętrzu - posmakuje wielu osobom. Ze względu na zawartość gorzkiej czekolady wystarczy mniejszy kawałek, żeby poczuć sytość po tym deserze, pomimo tego, że nie jest wcale zbyt słodki :) Spód z pokruszonych ciasteczek Speculoos gwarantuje wyrazisty, sezonowy posmak przypraw korzennych - ale jeśli za nimi nie przepadacie lub nie macie w zasięgu, zwyczajnie można je zastąpić dowolnymi, ulubionymi herbatnikami. Ja nie odpuściłabym jednak odrobiny cynamonu, zwłaszcza gdybym piekła sernik marmurkowy na święta ;)

Składniki (na formę o śr. 24 cm):

Spód:

• 250 g pokruszonych ciasteczek Speculoos* (ja użyłam bezglutenowych, marki Schaer)
• 80 g płynnego masła
• 2 łyżki kakao

Masa serowa:

• 100 g gorzkiej czekolady
• 200 g kwaśnej śmietany 18%
• 600 g twarogu sernikowego (użyłam wiaderka Piątnica)
• 1 łyżka cukru waniliowego
• 80 g cukru pudru
• 2 łyżki mąki ziemniaczanej
• 3 duże jajka

* pokruszyłam ciastka przy pomocy wałka, przez gruby woreczek strunowy - ale jeszcze szybciej można zrobić to np. w pojemniku z ostrzami, dołączonym do blendera

Przygotować spód - wszystkie jego składowe mieszać w misce, aż do uzyskania konsystencji "mokrego piachu". Przy pomocy łyżki wykleić spód tortownicy i jej boki, do wysokości ok. 5 cm. Włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 ºC i piec ok. 13 minut. Wyjąć i odłożyć do przestudzenia, a temperaturę piekarnika obniżyć do 160 ºC.

W garnku o grubym dnie rozpuścić czekoladę połamaną na drobne kosteczki ze 100 g kwaśnej śmietany - cały czas mieszać, żeby mieszanka się nie przypaliła. Alternatywnie można rozpuścić czekoladę ze śmietaną w szklanej miseczce, w kuchence mikrofalowej (najlepiej włączać krótkie cykle, po każdym mieszając, żeby nie zagotować mieszanki). Odstawić na bok do lekkiego przestudzenia.

W misie zmiksować do połączenia: resztę śmietany, twaróg, cukier waniliowy i cukier puder. Przesiać do misy mąkę ziemniaczaną i ponownie krótko zmiksować. Dodawać następnie po jednym jajku, a każdym razem chwilę miksując do połączenia składników. Około 1/3 masy serowej (ja odmierzyłam 340 g) wymieszać z rozpuszczoną wcześniej czekoladą.

Na podpieczony spód wylać białą masę serową, następnie łyżką wyłożyć na wierzch kilka porcji masy czekoladowej. Do stworzenia marmurkowego wzoru najlepiej użyć łyżeczki - zanurzyć ją dość głęboko w masie serowej i wykonać kilka zdecydowanych ruchów. Nie mieszać zbyt długo, ponieważ masy zaczną się łączyć i wzorek stanie się mniej wyrazisty. Alternatywnie, obie masy można wylać jedna na drugą, żeby uzyskać mniej więcej dwie równomierne warstwy. 

Piec w temperaturze 160 ºC (bez termoobiegu) przez ok. 35-40 minut. Następnie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i studzić tak przez kolejne 30 minut. Całkowicie wystudzony sernik, schłodzić w lodówce, zanim pierwszy raz go pokroimy.

Smacznego!

Źródło inspiracji do stworzenia przepisu: "Divine Chocolate", Carla Bardi i Ting Morris

Bezglutenowy makowiec zawijany

Chociaż od dziecka pamiętam to ciasto z wielu rodzinnych imprez i posiadówek przy herbacie, upiekłam je po raz pierwszy. Zawijany makowiec na drożdżowym cieście to prawdziwy klasyk i trochę obawiałam się, czy podołam zadaniu, zwłaszcza że od razu piekłam... bezglutenowo ;) Do przepisu użyłam Mixu B od Schära, który zdecydowanie ułatwia przygotowanie i przede wszystkim - umożliwia formowanie drożdżowego ciasta bez glutenu. Już za pierwszym razem jestem bardzo zadowolona z rezultatu; ciasto jest przyjemne we współpracy, a po wypieczeniu nie zsycha się i wystarczy przechowywać makowiec zawinięty w pergamin, żeby przez kilka dni cieszyć się jego smakiem. Masę makową również przygotowałam sama, to wersja ekspresowa. Bez mielenia, pod warunkiem, że użyjecie gotowego, przemielonego już maku - ja swoją saszetkę przygotowanego już maku kupiłam w Lidlu. Masę makową mocno aromatyzowałam skórką otartą z pomarańczy, bo zdecydowanie lubimy cytrusowe smaki w deserach, ale oczywiście możecie doprawić go wedle fantazji i własnych upodobań. Niech najlepszą rekomendacją dla zawijanego makowca będzie to, że nikt w domu nie odgadł, że jest to wypiek bezglutenowy. No i wszyscy zgodziliśmy się co do tego, że najlepszy makowiec to taki, który tyle samo ma ciasta, co wilgotnej masy makowej ;)

Składniki (na 2 makowce):

Szybka masa makowa:

• 200 g suchego, zmielonego maku
• 90 g cukru
• 30 g masła
• 1 łyżka miodu
• 40 g rodzynek
• skórka otarta z 1 pomarańczy
• 1 jajko + 1 białko
• 2 łyżki mleka (jeśli masa makowa jest zbyt sucha)

Bezglutenowe ciasto drożdżowe:

• 280 g mąki bezglutenowej Mix B Bread Mix, marki Schär
• 7 g suchych drożdży
• 100 ml mleka
• 50 g cukru
• 1 jajko + 1 żółtko
• 50 g masła

Lukier pomarańczowy:

• 30 g cukru pudru
• 1-1,5 łyżki soku z pomarańczy
• skórka otarta z pomarańczy do posypania

Najpierw przygotować masę makową. Mak wsypać do miski i zalać wrzątkiem, do całkowitego pokrycia. Nakryć naczynie spodkiem i pozostawić tak na ok. 30 minut. Zdjąć przykrycie i kiedy mak przestygnie (żeby się nie poparzyć ;), przecisnąć go ręcznie przez kilkukrotnie złożoną gazę lub lnianą/bawełnianą ściereczkę. Mak powinien być dobrze odciśnięty z wody, tak aby stał się z powrotem lekko sypki.

W garnuszku roztopić masło, dodać cukier i miód - płynną mieszankę wlać do maku i wymieszać. Następnie dodać rodzynki, skórkę z pomarańczy, całe jajko oraz białko i po dokładnym wymieszaniu, jeśli masa wydaje się nadal zbyt sypka - można dodać do 2 łyżek mleka (zależy to od tego, jak mocno odciśnięty był mak). Gotową masę odstawić do lodówki.

Zagnieść ciasto drożdżowe. Do dużej misy przesiać mąkę bezglutenową i wymieszać z sypkimi drożdżami. Mleko o letniej temperaturze wymieszać z cukrem oraz roztrzepanym jajkiem i żółtkiem. Wlewać stopniowo do mąki, wyrabiając ręcznie lub pomagając sobie mikserem. Po kilku minutach zagniatania, wlać roztopione, przestudzone masło i wyrabiać dalej, aż tłuszcz się całkowicie wchłonie. Wyrobione ciasto powinno być nadal lekko klejące - tak musi być, ponieważ podczas wyrastania jeszcze zgęstnieje i stanie się bardziej plastyczne. Przełożyć je do miski, nakryć i pozostawić w ciepłym miejscu na 2-3 h do wyrastania (lub tak jak ja: włożyć na noc do lodówki :). Ciasto powinno powiększyć objętość mniej więcej o połowę.

Wyrośnięte ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat, krótko zagnieść i rozwałkować na kształt prostokąta (wymiary mniej-więcej 50 x 25 cm). Równomiernie rozsmarować na nim masę makową, zostawiając jedynie wolny pasek szerokości 1 cm, wzdłuż dłuższego boku. Zwinąć ciasto w rulon, w stronę wolnego brzegu, na koniec przekroić w połowie, na dwa makowce. Przełożyć ciasta na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, nakryć ściereczką i pozostawić do ponownego wyrośnięcia na ok. 1 h.

Piekarnik rozgrzać do temperatury 190 ºC, na spód można włożyć naczynie żaroodporne wypełnione wrzątkiem (dzięki parze, ciasto wyjdzie jeszcze bardziej wilgotne, zapobiega to też pękaniu). Tuż przed włożeniem do piekarnika można posmarować wierzch rolad roztrzepanym białkiem. Wsunąć blachę na środkowe piętro i piec przez ok. 30 minut - do ładnego zarumienienia. Wyjąć z piekarnika, ostudzić.

Lekko ciepłe lub całkowicie wystudzone makowce polukrować. Wszystkie składniki lukru zmiksować na gładko, kontrolując gęstość poprzez dodawanie cukru pudru lub soku. Posmarować rolady i udekorować skórką pomarańczową.

Smacznego!

Wpis powstał we współpracy z producentem certyfikowanej żywności bezglutenowej, firmą Schär.

Sernik z białą czekoladą i Michałkami

Sernik, przywodzący na myśl najlepsze, nowojorskie wzorce ;) Chociaż nie jest to klasyczny New York Cheesecake (taki, możecie znaleźć tutaj), to jednak mocno go przypomina. Charakterystycznie kremowy (wręcz mazisty) w strukturze, lekko słony i z wyczuwalną kwasowością cytryny w tle. Trzeba to lubić, ale jak już się oswoicie i rozsmakujecie w takich klimatach, to nie ma zmiłuj! Na jednym kawałku się nie skończy. Zwłaszcza, jeśli pozwolicie sernikowi porządnie przegryźć się w lodówce przez jakąś dobę - moim zdaniem właśnie tyle czasu potrzebuje, żeby osiągnąć swoje apogeum smaku.

Składniki (na tortownicę o śr. 24 cm):

Spód:

• 120 g herbatników (bezglutenowcy wybierają te z certyfikatem)
• 5 łyżek (ok 25 g) wiórków kokosowych
• 50 g płynnego masła

Masa serowa:

• 200 g białej czekolady
• 150 kwaśnej śmietany
• 800 g sera śmietankowego*
• 30 g cukru pudru
• 2 jajka
• 1 opakowanie (40g) budyniu śmietankowego/waniliowego bez cukru
• 2 łyżeczki skórki otartej z cytryny
• 1 łyżeczka cukru waniliowego

Na wierzch:

• ok. 8 białych Michałków
• garść migdałów

* chodzi o tłusty, bardzo gładki serek (przypominający np. Philadelphię) - ja użyłam wiaderkowego sera śmietankowego "Twój Smak" z Piątnicy (tutaj zdjęcie); nada się on idealnie do wszelkich serników w stylu amerykańskim, jest mazisty i lekko solony - do tego sernika można użyć innego, porządnie zmielonego, tłustego twarogu sernikowego, ale dobrze jest wtedy samemu dosolić go do smaku

Piekarnik ustawić na temperaturę ok. 180 ºC. Przygotować spód sernika - herbatniki dokładnie rozkruszyć (do piaskowej konsystencji) w zamykanym pojemniku, przykręcanym do blendera ręcznego albo przy pomocy wałka, przez gruby woreczek strunowy. Okruchy dokładnie wymieszać z kokosem i rozpuszczonym masłem. Wysypać do tortownicy i dociskając łyżką, wykleić spód i boki formy wilgotnymi herbatnikami. Włożyć do nagrzanego piekarnika i podpiekać spód przez ok. 10-15 minut, do zarumienienia. Po tym czasie tortownicę wyjąć, a piekarnik przestawić na temperaturę 160 ºC.

Białą czekoladę rozpuścić w rondelku z kwaśną śmietaną. Podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając, żeby nie doszło do przypalenia - jednolitą, płynną masę odstawić na bok. Do dużej misy przełożyć serek śmietankowy, dodać płynną mieszankę czekoladową i cukier puder. Zmiksować na gładką masę, kontynuując mieszanie, dodawać po jednym jajku. Na koniec przesiać do masy proszek budyniowy, dodać skórkę z cytryny i cukier waniliowy i krótko zmiksować. Przelać na podpieczony spód, wyrównać wierzch i włożyć do piekarnika. Piec w temperaturze 160 ºC, przez ok. 40-45 minut (środek powinien być tylko lekko ścięty). Wyłączyć piekarnik, sernik zostawić w środku, a drzwiczki piekarnika lekko uchylić. Po ok. 1 h można wyjąć na blat i po całkowitym wystudzeniu schować do lodówki na przynajmniej kilka godzin. Sernik osiąga idealną konsystencję i smak po ok. dobie od upieczenia :) Przed podaniem udekorować posiekanymi Michałkami i migdałami.

Smacznego!

Korzenny sernik z batatem

Najpierw pomyślałam, że udał się ładnie, bo taki gładki, równy; niepotrzebujący ozdób, w swojej zwyczajnej, minimalistycznej postaci. Kilka zdjęć, naprzemiennie – to zacienionych, to rozświetlonych mocnym jesiennym słońcem i ciągle niepewność, bo nie wiem, czy to połączenie smaków na pewno będzie grało. Pierwszy kęs i skojarzenie? Speculoos przemienione w sernik. I to bez kawałeczka tych korzennych ciastek w składzie ;) Jest tu za to... batat i to w całkiem słusznej ilości. Nie mogłam oprzeć się pokusie użycia go w serniku, chociaż przyznaję, że była to próba, której powodzenie szacowałam na 50:50 – albo wyjdzie super, albo będzie dziwnie. Słodki ziemniak zaskoczył mnie tylko pozytywnie! Dzięki niemu sernik ma moją ulubioną, wilgotną i lekko mazistą strukturę, którą często staram się uzyskać stosując w trakcie pieczenia kąpiel wodną lub, prościej – wkładam do piekarnika naczynie z parującą wodą, która też daje niezłe rezultaty. Ten sernik piekłam zupełnie bezceremonialnie i nie zrobiło to na nim wrażenia. Pozostał wilgotny, równy i bez najmniejszego pęknięcia.

Składniki (na tortownicę o śr. 24-26 cm):

Spód:

• 200 g pełnoziarnistych herbatników (bezglutenowcy wybierają te z certyfikatem)
• 1/4 szklanki brązowego cukru
• 60 g masła, roztopionego

Masa serowa:

• 620 g batatów
• 2/3 łyżeczki gałki muszkatołowej
• 2/3 łyżeczki kardamonu
• 1,5 łyżeczki cynamonu
• 800 g twarogu z wiaderka*
• 150 g mleka skondensowanego z puszki**
• 1/3 szklanki brązowego cukru
• 100 g kwaśnej śmietany
• 3 jajka
• 2 łyżki skrobi ziemniaczanej/ proszku budyniowego

* użyłam „ Hej”- OSM Radomsko; w przepisie najlepiej sprawdzą się gęste twarogi sernikowe – ja polecam jeszcze „Mój ulubiony” z Wielunia i „Twaróg Sernikowy mielony” Piątnicy

** chodzi o gotową masę toffi / kajmakową

Umyte bataty, nieobrane ze skórki włożyć do dużego garnka i zalać wodą, aby zakrywała je całkowicie. Postawić na palniku, doprowadzić wodę do zagotowania. Ustawić palnik na średnią moc i gotować bataty przez ok. 35-45 minut (ja miałam jednego dużego i gotowałam przez 45 min.). Pod koniec gotowania sprawdzić widelcem, czy batat jest miękki w środku. Wyłowić z wody i pozostawić na talerzu do ostudzenia i odparowania.

Piekarnik nastawić na temperaturę 180 ºC. Herbatniki bardzo drobno pokruszyć w pojemniku do malaksera lub wałkiem przez gruby woreczek. Przesypać do miski, wymieszać z cukrem i masłem tak, żeby herbatniki równomiernie nim nasiąknęły. Od razu przełożyć do tortownicy i dociskając łyżką, uformować cienki spód i brzegi sernika. Włożyć do nagrzanego piekarnika i piec przez ok. 10-12 minut, do zarumienienia. Wyjąć i odstawić na bok, a temperaturę piekarnika zmniejszyć do 160 ºC.

Przestudzone (niekoniecznie zimne) bataty obrać ze skórki i zblendować na gładko. Dodać przyprawy korzenne, kajmak, cukier i zmiksować. Następnie dodać twaróg, kwaśną śmietanę i cały czas miksując wbijać po jednym jajku. Na koniec przesiać do masy serowej skrobię ziemniaczaną i krótko zmiksować do połączenia. Masę serową przelać na podpieczony spód.

Sernik włożyć do piekarnika i piec w 160 ºC przez ok. 60-70 minut, na środkowej półeczce – do momentu aż sernik się zatnie (środek może lekko falować przy potrząśnięciu tortownicą). Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i zostawić tak sernik do ostudzenia na ok. 1 h. Po tym czasie zupełnie wystudzić na stole i schłodzić w lodówce (najlepiej przez noc).

Schłodzony sernik uwolnić z tortownicy, przejeżdżając ostrym nożem po wewnętrznej krawędzi obręczy. Przełożyć na paterę i podawać. Najlepiej smakuje schłodzony, przechowywać w lodówce.

Smacznego! 

Klasyczny sernik bez spodu

Krótko mówiąc, sernik-konkret. Zero spodu, prawie sam twaróg, żółtka i minimalne dodatki smakowe. Myślę, że posmakuje nie tylko sernikowym konserwatystom - sama plasuję swoje upodobania gdzieś między pochwałą szlachetnej tradycji, a uwielbieniem do bardziej nowoczesnych, mazistych serników z kąpieli wodnej, a ten sernik trafił prosto w moje serce. Tym bardziej cieszy to, że przepis skomponowałam sama ;) 

Tutaj nie potrzeba żadnych kombinacji podczas pieczenia, ale uwaga - musicie być uważni przy wyborze sera. W tym wypadku, wszelkie rzadkie serki (mające niewiele wspólnego z polskim, białym twarogiem), nie sprawdzą się. Najlepiej kupić dobrej jakości (niewodnisty, odpowiadający nam smakiem) twaróg w kostce lub ewentualnie sprawdzone, uczciwe "wiaderko". Deser jest lekko kruchy, ale zachowuje idealny dla mnie poziom wilgoci; wszak pierwszą i najgorszą zbrodnią na serniku, jak dla mnie, jest jego przesuszenie! Zgodnie z kanonem polskich serników tradycyjnych, do masy serowej dodajemy tylko żółtka z pominięciem białek (te najlepiej oszczędźcie do bezy!), a całość wyrasta tylko trochę. Po wyjęciu z piekarnika sernik delikatnie osiądzie w formie, ale powinien być stabilny i bez pęknięć. Dzięki temu zawsze wygląda schludnie i elegancko, od niedawna jest to mój pewniak, kiedy chcę upiec coś ponadczasowego. 

Składniki (na formę o śr. 24 cm):

Sernik:

• 1 kg zmielonego twarogu półtłustego*
• 5 żółtek
• 190 g cukru + 1 łyżka cukru waniliowego
• 200 g kwaśnej śmietany 18%
• 100 ml płynnego masła, przestudzonego
• 1 płaska łyżka skrobi ziemniaczanej
• skórka otarta z 1/3 cytryny

Lukier cytrusowy:

• sok wyciśnięty z ok. 1/2 cytryny
• ok. 60-70 g cukru pudru
• 2 łyżki drobno posiekanej, kandyzowanej skórki z pomarańczy

* użyłam sprawdzonego sera wiaderkowego, produkowanego przez OSM w Nowym Sączu - ma on postać gęstego, zmielonego twarogu półtłustego, o zawartości tłuszczu 4%

Najlepiej, aby wszystkie składniki były w temperaturze pokojowej.

W dużej misie zmiksować (najlepiej przy pomocy ręcznego blendera) twaróg z żółtkami, cukrem i kwaśną śmietaną. Im dłużej miksujemy - tym sernik będzie miał gładszą konsystencję; krócej blendowany zachowa lekką ziarnistość, charakterystyczną dla twarogu. Dodać płynne masło, przesianą przez sitko skrobię i skórkę cytrynową. Krótko zmiksować, do połączenia składników.

Masę przelać do tortownicy, wyłożonej na spodzie papierem do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 160 ºC, przez ok. 40-45 minut. Ważne, by sernik nie piekł się zbyt długo, ponieważ za bardzo wyschnie, przez co może nawet pękać przy studzeniu. Wyjąć z piekarnika i studzić w formie. Następnie przełożyć do lodówki.

Po schłodzeniu, sernik oddzielić od tortownicy, przejeżdżając wzdłuż jej ścianek ostrym nożem. Przed podaniem, zmiksować wszystkie składniki lukru i udekorować wierzch sernika.

Smacznego!

Bezglutenowe Pepparkakor - szwedzkie, kruche pierniczki

Pepparkakor to popularne szwedzkie pierniczki (a dla nas, może raczej - kruche, korzenne ciasteczka), sprzedawane najczęściej w ozdobnych, świątecznych puszkach. Zupełnie inne od tradycyjnych, polskich, puszystych pierniczków na miodzie, ale nadal pyszne ze szklanką ciepłego mleka. Ich zaletą jest to, że mogą być przechowywane w puszce tak długo, jak tradycyjny piernik, a przy tym są gotowe do schrupania zaraz po upieczeniu. Przeprowadziłam też testy z konfiturą - gdyby ktoś chciał je przełożyć, nie ma problemu, smakują w takiej konfiguracji bardzo dobrze i oczywiście stają się miękkie.

Poniższy przepis, chociaż bezglutenowy (na bazie naturalnie bezglutenowych mąk), daje plastyczne ciasto, z którym fantastycznie się pracuje. Da się je rozwałkować naprawdę cieniutko, nie rwie się, ani nie wysycha, a upieczone pierniczki są chrupiące ale nie przesadnie kruche i delikatne. Przepis okazał się też całkiem elastyczny pod względem doboru mąk - z braku wymienionych w oryginale, użyłam z bardzo dobrym rezultatem tych, które akurat miałam pod ręką. To kolejny przepis zaczerpnięty z książki poświęconej w całości bezglutenowym wypiekom, autorstwa Mekto Ganic. Do tej pory na blogu pojawiły się już inspirowane jej przepisami czekoladowe ciasto bananowe i marchewkowe ciasto z kremem twarożkowym. Coraz bardziej cieszę się, że dopychałam plecak aż to trzeszczenia szwów, wracając z zakupów w szwedzkich księgarniach :) Jej przepisy bazują tylko na naturalnie bezglutenowych składnikach, co jest wyjątkowo bliskie mojemu sercu i osobistej, kuchennej praktyce. Z tej książki chce się korzystać ciągle, widać, że receptury są dopracowane, a autorka zna temat od lat. Mam nadzieję niedługo dobrać się do sekcji pieczywa, gdzie swoje miejsce znalazł nawet... chleb na bezglutenowym zakwasie ;) Ale zanim do tego dojdzie, zapraszam na tradycyjne szwedzkie pierniczki!

Z technicznych spraw - do przepisu szykujemy naczynie z podziałką mililitrową, bo standardowo, jak to w szwedzkim przepisie, nawet suche składniki podawane są w jednostkach objętości :) 

Aby uzyskać wersję bez laktozy - Mekto proponuje zastąpienie masła taką samą ilością oleju kokosowego. Jedynie po wyjęciu ciasta z lodówki, pozostawić je na 30 minut do ocieplenia i dalej postępować wedle przepisu.

Składniki (na ok. 40-50 pierniczków):

• 100 ml wody
• 150 g masła
• 1 łyżka cynamonu
• 1 łyżeczka imbiru
• 1 łyżeczka kardamonu
• 1 łyżeczka mielonych goździków
• szczypta czarnego pieprzu
• 1 łyżka skórki otartej z pomarańczy
• 200 ml cukru
• 50 ml syropu klonowego
• 1 jajko
• 200 ml mąki z brązowego ryżu (użyłam z białego)
• 200 ml mąki gryczanej
• 50 ml sproszkowanej babki jajowatej (użyłam mielonego lnu)
• 50 ml skrobi kukurydzianej (zastąpiłam ziemniaczaną)
• 50 ml skrobi ziemniaczanej
• 2 łyżeczki bezglutenowego proszku do pieczenia

Do garnuszka wlać wodę, dodać posiekane masło, wszystkie przyprawy (łącznie ze skórką z pomarańczy), cukier i syrop. Podgrzewać, co jakiś czas mieszając, aż składniki się połączą. Odłożyć na bok i przestudzić.

Wbić do garnka jajko i dokładnie wymieszać. W oddzielnej misie wymieszać wszystkie pozostałe, suche składniki. Połączyć je z mokrymi i wymieszać do uzyskania gładkiej mieszanki. Powstałe ciasto może być klejące. Nakryć naczynie folią i włożyć do lodówki na noc, w tym czasie ciasto osiągnie odpowiednią konsystencję. 

Ciasto wyjąć z lodówki na 15 minut przed wycinaniem pierniczków. Odrywać kawałki ciasta i rozwałkowywać cienko (nawet na 3-4 mm grubości), na podsypanym mąką blacie. Wycinać pierniczki i przekładać na blachę wyłożoną papierem do pieczenia (nie trzeba robić dużych odstępów). Piec w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 ºC, przez ok. 7-10 minut (pilnować, czy nie rumienią się nawet szybciej - łatwo je przypalić!). Wyjąć z piekarnika, pozostawić chwilę na blasze, po czym zdjąć i podawać lub schować do metalowej puszki.

Smacznego!

Źródło przepisu (z moimi modyfikacjami):  "Bröd och kakor: baka utan gluten", Mekto Ganic

Bezglutenowy piernik bananowy z powidłami

Myślę, że to przepis "last minute", który przyda się wielu z Was - to łatwy do zrobienia, ekspresowy piernik, który jeść możemy zaraz po przygotowaniu. Tak więc święta uratowane, piernika z tego przepisu możecie zrobić na poczekaniu ;) Upiekłam go z mąk bezglutenowych, a co najlepsze, zachowuje wspaniałą wilgoć przez kilka dni po upieczeniu. Fani ciast bananowych bez trudu wyczują w pierniku charakterystyczną, bananową nutę, która świetnie współgra z korzennymi przyprawami. Można użyć gotowej przyprawy piernikowej - chociaż zawsze będę wiekszą fanką tworzenia swoich własnych mieszanek. Dodatkowo, jeśli użyjecie naprawdę dojrzałych bananów, możecie całkiem zrezygnować z dodatku cukru. Wnętrze ciasta ma idealną konsystencję - bardzo wilgotną, miękką, rozpływającą się w ustach. Przełożenie powidłami i oblanie polewą czekoladową jest opcjonalne, ale umówmy się - upieczenia tego piernika zajmie Wam chwilę, a zaoszczędzony czas możecie wykorzystać przy jego wykończeniu i dekoracji ;)

Składniki (na tortownicę o śr. 23 cm):

Piernik bananowy:

• 3 średniej wielkości banany (ok. 275 g po obraniu)
• 2 jajka
• 85 g masła
• 2 łyżki kakao
• 1/2 łyżki cynamonu
• 1 łyżeczka imbiru
• 1 łyżeczka kardamonu
• szczypta czarnego pieprzu
• 50 g miodu
• 90 g mąki owsianej (bezglutenowcy wybierają tą z certyfikatem)
• 75 g mąki kukurydzianej
• 35 g mąki sojowej (lub dowolnej skrobi)
• 25 g mielonego lnu 
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 3/4 łyżeczki sody
• 40 g cukru (w przypadku bardzo dojrzałych bananów - pomijamy)
• 175 g jogurtu greckiego

Do przełożenia:

• 220 g powideł śliwkowych

Polewa czekoladowa:

• 75 g mlecznej lub deserowej czekolady
• 1 łyżka masła
• 2 łyżki mleka

Banany rozgnieść widelcem i wymieszać w misce z 2 jajkami. W rondelku rozpuścić na małym ogniu masło z kakao, cynamonem, imbirem, kardamonem, pieprzem i miodem. Wymieszać do uzyskania jednolitej, płynnej masy, zdjąć z ognia i przestudzić. 

W oddzielnej misce wymieszać suche składniki: wszystkie rodzaje mąki z lnem, proszkiem do pieczenia, sodą oraz cukrem (jeśli potrzebny). Rozpuszczone masło z przyprawami i miodem wymieszać w misie z bananem, następnie przesiać do tego mieszankę suchych składników i dodać jogurt. Wymieszać szybko, tylko na tyle, żeby składniki się połączyły.

Przelać ciasto do wyłożonej papierem do pieczenia formy. Piec w temperaturze 180° C, przez ok. 30-35 minut (aż patyczek wbity w środek ciasta wyjdzie czysty). Wyjąć z piekarnika i pozostawić w formie na 15 minut, po czym wyjąć z tortownicy i całkowicie wystudzić ciasto na kratce.

Całkowicie wystudzone ciasto przekroić na dwa blaty. Przełożyć powidłami i lekko docisnąć. Żeby przygotować polewę, włożyć do małego rondelka masło i mleko, dodać połamaną na kosteczki czekoladę. Podgrzewać na małym ogniu, cały czas mieszając. Kiedy polewa stanie się jednolita, można nią dekorować piernik (czekolada deserowa da polewę gęstszą, a mleczna bardziej płynną - w razie potrzeby można dodać trochę masła lub mleka, żeby kontrolować gęstość). Pozostawić na kilka minut do stężenia i... można podawać! Ciasto dobrze znosi też przechowywanie do kilku dni, bez szkody dla wilgotnego ciasta, wystarczy nakryć je, żeby nie wysychało z wierzchu.

Smacznego!

 

Sernik na spodzie brownie, z owocami leśnymi na winie

Czy Wy także nie wyobrażacie sobie świąt bez sernika? ;) Ja zawsze jakiś piekę, a w tym roku proponuję coś bardziej nowoczesnego, niż do tej pory. To sernik na zimno - bardzo lekki i puszysty, bo na bazie serków homogenizowanych i śmietanki. Jako spód występuje intensywnie czekoladowe, wspaniale wilgotne brownie, a wierzch dekoruje i ożywia w smaku frużelina z owoców leśnych, na bazie czerwonego wina. Bez trudu można wykonać wersję bez glutenu, a nikt przy stole nawet się nie zorientuje. Ciasto nie jest przesłodzone, ładnie się kroi i z pewnością ozdobi świąteczną paterę z wypiekami :) 

Składniki (na formę 24x24 cm):

Spód brownie:

• 120 g masła
• 100 g czekolady deserowej (użyłam mlecznej)
• 200 g cukru (użyłam 150 g)
• 100 g mąki pszennej (bezglutenowcy: 50 g mąki jaglanej i 50 g ciecierzycowej, ale można swobodnie wybierać inne)
• 30 g prawdziwego kakao (u mnie 40 g)
• 2 duże jajka

Sernik na zimno:

• 400 g serka homogenizowanego, naturalnego
• 350 ml śmietanki 30%
• 2 łyżeczki cukru waniliowego
• 15 g żelatyny + 50 ml
• 60 g cukru pudru

Frużelina z owoców leśnych na winie:

• 200 g owoców leśnych (mogą być mrożone)
• 3 łyżki cukru
• 1 łyżeczka żelatyny + 2 łyżki czerwonego wina
• 50 ml wina
• 1,5 łyżeczki skrobi ziemniaczanej

Najpierw przygotować spód brownie. Metalową formę wyłożyć na spodzie papierem do pieczenia (ja użyłam formy ze szklanym dnem i sylikonowym brzegiem - więc nie wykładałam pergaminu). W garnku o grubym dnie, rozpuścić na małym ogniu masło z połamaną na kosteczki czekoladą. Mieszać, zwłaszcza pod koniec rozpuszczania, żeby czekolada nie przywierała do spodu naczynia. Jednolitą mieszankę zdjąć z ognia i pozostawić do przestudzenia.

Do jeszcze ciepłej mieszanki można wmieszać wszystkie pozostałe składniki brownie. Przełożyć ciasto do formy i wyrównać wierzch. Włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 160° C i piec przez ok. 30 - 35 minut.  Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Przygotować masę serową na zimno. Żelatynę umieścić w małym, szklanym lub ceramicznym naczyniu i zalać 50 ml wody. Zostawić na 10 minut do napęcznienia, następnie podgrzać w mikrofalówce (ostrożnie! nie może się zagotować, bo straci właściwości żelujące) lub w kąpieli wodnej. Płynną żelatynę połączyć z 50 ml śmietanki kremówki.

W dużej misie wymieszać serek homogenizowany z cukrem i cukrem waniliowym. W oddzielnej misie ubić na sztywno 300 ml schłodzonej śmietanki. Od tego momentu pracować szybko - serek homogenizowany wymieszać szybko z płynną żelatyną, a następnie niezwłocznie dodać ubitą śmietankę i krótko zmiksować. Od razu przełożyć masę serową na wystudzony spód brownie, wyrównać łyżką i schować do lodówki.

Zająć się frużeliną z owoców leśnych. Owoce wsypać do garnka (mrożonych nie trzeba rozmrażać), dodać cukier i 50 ml wina - postawić pod przykryciem, na małym ogniu. Żelatynę wsypać do filiżanki i zalać 2 łyżkami wina, odstawić na bok. Kiedy owoce się zagotują, przesiać do nich 1,5 łyżki skrobi i mieszać, aż zgęstnieją. Zdjąć z palnika i po minucie wmieszać przygotowaną wcześniej żelatynę z winem. Przestudzić, aż frużelina będzie tylko lekko ciepła lub w temperaturze pokojowej i wyłożyć ją na masę serową. Włożyć do lodówki na godzinę, po czym oddzielić delikatnie nożem od brzegów formy (lub delikatnie zdjąć sylikonową obręcz) i podawać.

Smacznego!

Źródło przepisu: "Divine Chocolate", Carla Bardi i Ting Morris