Tarta z budyniem, rabarbarem i bezą na owsianym spodzie

Z wiosny zawsze zaczynam się cieszyć mniej więcej w okolicy maja. Na moją zimolubność i odwieczny wiosenny spadek chęci do życia (chyba wprost proporcjonalny do ogólnie panującej radości i mobilizacji) chyba nie ma rady. Ratuję się przyjemnościami, w rodzaju jazdy rowerem, świeżo odkurzonym po zimie lub zakupami na osiedlowym straganie, które z dnia na dzień robią się coraz bardziej satysfakcjonujące. Uznałam, że już nastała ta druga, lepsza część wiosny, kiedy wróciłam do domu z trzema odmianami pomidorów i wiązką rabarbaru. Niech tylko pojawią się krajowe truskawki, a zamilknę zupełnie o mojej tęsknocie za śniegiem i nawet zaakceptuję te 28 stopni za oknem. Na razie, w oczekiwaniu na nie, piekę ciasta z rabarbarem. Oprócz zwykłego ucieranego, z tego przepisu, postanowiłam zrobić coś nowego i padło na tartę. Kwaśny rabarbar aż prosi się o połączenie z bezą, do tego dodałam proste, budyniowe nadzienie i ulubiony, owsiany spód. Tarta dała się ładnie pokroić (co zawsze cieszy przy bezglutenowych, kruchych spodach) i smakowała dokładnie tak, jak sobie wyobrażałam. Beza jest piankowa, z wierzchu wysuszona, ale w środku miękka i łatwa to pokrojenia. Dla fanów kwaśno-słodkich połączeń ciasto będzie idealne :)



Składniki (na formę o śr. 24 cm):

Ciasto owsiane:

• 1 jajko + 1 żółtko
• 1/2 szklanki mąki owsianej (bezglutenowcy wybierają mąkę z certyfikatem)
• 1/2 szklanki mąki kukurydzianej (można zastąpić pszenną)
• 1/4 szklanki skrobi ziemniaczanej (można zastąpić pszenną)
• 2/3 szklanki płatków owsianych (bezglutenowcy wybierają te oczyszczone z glutenu)
• 80 g masła

Budyń waniliowy:

• 500 ml mleka
• 2 żółtka
• 80 g skrobi ziemniaczanej
• 1 łyżka cukru
• 1 łyżka cukru waniliowego

Warstwa rabarbaru:

• 500 g rabarbaru

Beza:

• 3 białka
• szczypta soli
• 150 g cukru
• 1/2 łyżki skrobi ziemniaczanej

Najpierw przygotować ciasto na spód. Wszystkie jego składniki wymieszać w misce i zagnieść (jeśli będzie z tym kłopot - można dolać odrobinę bardzo zimnej wody). Wykleić nim dokładnie ceramiczną lub metalową formę na tartę i dobrze schłodzić (ja zwykle wkładam na 20 minut do zamrażalnika, a następnie 30 minut do lodówki). Zimny spód włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 190 ºC i podpiekać przez ok. 25-30 minut, do lekkiego zrumienienia. Wyjąć z piekarnika, temperaturę zmniejszyć do 170 ºC.

Już w trakcie pieczenia spodu przygotować budyń. Zimne mleko wlać do rondelka, odlewając z niego ok. 1/2 szklanki. Rondelek postawić na palniku, dosypać do niego cukier i wymieszać, a do szklanki z pozostałym mlekiem wbić dwa żółtka i wsypać skrobię. Uwaga - mleko musi być chłodne, inaczej skrobia może zbić się w trwałe grudki. Bardzo dokładnie wymieszać lub zmiksować, żeby płyn był jednolity w kolorze i konsystencji. Kiedy mleko w rondelku zacznie się gotować, zdecydowanym ruchem wlać do niego mieszankę ze skrobią i żółtkami. Bardzo energicznie i dokładnie mieszać, gotując gęstniejący budyń przez ok. 45 sekund. Zdjąć z palnika.

Rabarbar umyć, obrać ze skórki i pokroić na małe kawałki. Wrzucić na patelnię i dusić pod przykryciem przez ok. 10-15 minut (aż zacznie się rozpadać). Zdjąć pokrywkę i smażyć jeszcze przez kolejne 10-15 minut, żeby pozbyć się nadmiaru płynu.

Przygotować bezę. Białka umieścić w czystej, suchej misie, dodać sól i miksować. Kiedy ubiją się prawie całkowicie na sztywno, zacząć stopniowo dodawać cukier. Dosypywać go po łyżce, cały czas miksując. Kiedy cukier się rozpuści, a piana będzie sztywna i lśniąca, dodać przesianą skrobię ziemniaczaną i delikatnie wmieszać.

Po ubiciu piany z białek trzeba działać szybko. Na podpieczony spód (może być gorący) nałożyć gęsty budyń waniliowy. Wyrównać powierzchnię i rozsmarować równomiernie usmażony rabarbar (również może być gorący). Na koniec nałożyć bezę. Ciasto piec w 170 ºC, przez ok. 35 minut, po czym można zmniejszyć temperaturę do ok. 70 ºC, włączyć termoobieg i podsuszyć jeszcze bezę przez ok. 15 minut (nie jest to konieczne). Tartę wyjąć z piekarnika i studzić w formie. Można podawać w temperaturze pokojowej lub na zimno. Przechowywać bez przykrycia (ze względu na bezę). 

Smacznego!

Sernik nowojorski

Każdy szanujący się miłośnik serników, musiał o nim słyszeć i chociaż raz skosztować. Poznać go można już po wyglądzie, ponieważ minimalistyczny sposób podania to cecha rozpoznawcza sernika nowojorskiego. Kruchy spód z rozkruszonych ciastek; biała, najlepiej nigdzie nie przyrumieniona skórka; serowa masa, na którą składa się tylko kilka składników; nienarzucająca się, lekka nuta cytrynowa - to wszystko tworzy idealny w swojej prostocie deser. Jedyną (niewielką) trudnością podczas pieczenia tego sernika, może być poprawne wykonanie kąpieli wodnej. Zwykle przy moich sernikach idę na skróty i zamiast tradycyjnej kąpieli, wkładam na spód piekarnika naczynie z parującą wodą. Kiedy jednak chodzi o taką klasykę, jak New York Cheesecake, grzecznie stosuję się do wytycznych. Warto, bo smak i konsystencja pomimo użycia niewyszukanych składników, są naprawdę wyjątkowe. Sernik jest niesamowicie delikatny i mazisty, bardzo wilgotny. Gdybym miała wybierać w ciemno, jaki sernik upiec, żeby sprostać gustom wielu osób - wybrałabym prawdopodobnie właśnie ten.

Notka: często swoje serniki piekę z połowy podanych składników i w tym przypadku właśnie tak było - na zdjęciu sernik o średnicy 20 cm.

Składniki (na formę o śr. 24-25 cm):

Spód:

• 250 g pokruszonych ciastek lub herbatników (bezglutenowcy używają tych z certfikatem bg)
• 90 g masła
• 30 g brązowego cukru
• 1/2 łyżeczki startego imbiru
• 1/2 łyżeczki startego cynamonu

Masa serowa:

• 1300 g serka kremowego (ja używam dobrego, tłustego sera z wiaderka)
• 250 g cukru
• 1 łyżeczka skórki startej z cytryny
• 1 łyżka soku wyciśniętego z cytryny
• 4 duże jajka
• szczypta soli
• 250 ml kwaśnej śmietany

Piekarnik nastawić na temperaturę 190 ºC. Ciastka na spód sernika pokruszyć wałkiem lub w zamykanym pojemniku, przy pomocy blendera. Okruchy wymieszać z cukrem i przyprawami. Masło rozpuścić i wlać do mieszanki suchych składników. Dokładnie wymieszać i wyłożyć masę równomiernie na spód tortownicy. Włożyć do piekarnika na 12-15 minut, do zarumienienia. Wyjąć i odstawić do wystudzenia. Temperaturę piekarnika zmniejszyć do 170 ºC.

W dużej misie umieścić ser. Miksować dodając stopniowo cukier, skórkę i sok z cytryny oraz sól. Dodawać jajka po jednym, cały czas miksując. Na koniec wmieszać kwaśną śmietanę.

Formę na sernik owinąć szczelnie folią aluminiową, żeby nie wpłynęła do niej woda w trakcie pieczenia i wyłożyć masę serową na podpieczony spód. Przygotować też drugą, większą formę, w której umieszczona będzie forma z sernikiem. Zagotować wodę w czajniku. Włożyć formę z sernikiem do większej formy i ustawić na środkowym pięterku w piekarniku. Do większej formy ostrożnie wlać wrzątek tak, żeby sięgał do połowy wysokości formy z sernikiem. Zamknąć piekarnik i piec przez ok. 2 h (mój sernik z połowy porcji piekł się 1,5 h). Pod koniec pieczenia można sprawdzać czy sernik jest już gotowy, lekko potrząsając formą. Upieczony deser powinien mieć wierzch ścięty na całej powierzchni. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić tak sernik do przestudzenia na ok. 30-60 min. Po tym czasie można go wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia, a następnie włożyć do lodówki na kilka godzin/ całą noc. Przed podaniem, delikatnie oddzielić boki sernika od tortownicy przy pomocy cienkiego noża.

Smacznego!

Źródło przepisu (zmodyfikowanego przeze mnie): "Ciasta", Wydawnictwo Olesiejuk

Miękkie korzenne ciasteczka marchewkowe

Ubolewam nad tym, że nie mam dostępu do dyni przez okrągły rok. To znaczy, na jesień pakuję w słoiczki puree dyniowe, część dyni pokrojonej w kostkę odkładam do zamrażalnika, ale i tak są to zapasy, które ledwie wystarczą do wiosny. Co zatem zrobić, kiedy marzy się nam wilgotne (nawet pomimo bezglutenowości), lekko pomarańczowe ciasto? Użyć w zastępstwie marchewki, której mamy pod dostatkiem przez cały rok ;) Jest może nieco bardziej charakterystyczna w smaku (co i tak raczej zginie w cieście), ale poza tym łatwo ją ugotować i zblendować na puree o idealnej gęstości - co nie zawsze się uda przy dyni, kiedy trafimy na niezbyt dobrą odmianę. Jednymi z moich ulubionych ciastek wszech czasów, są miękkie ciasteczka dyniowe, więc to one jako pierwsze przeszły marchewkową rewolucję. Nie mogę przysiąc, bo nie miałam obydwu wersji jednocześnie na talerzu, ale podejrzewam, że ciastka z marchwi i dyni wyszły do siebie bardzo podobne, nie tylko z wyglądu. Tak więc, jak dla mnie - sukces! Struktura jak zwykle lekka, biszkoptowa, ale z kruchą skórką. Część ciasteczek przełożyłam najprościej jak się da, ulubionym, gładkim serkiem z wiaderka i szczerze polecam to połączenie. Takie duże ciastko z powodzeniem może zastąpić kawałek powszechnie lubianego i znanego ciasta marchewkowego.

Składniki (na ok. 30 ciastek):

• 120 g roztopionego masła
• 1 szklanka puree z gotowanej marchewki*
• 1 szklanka cukru
• 1 jajko
• szczypta soli
• 1 łyżeczka sody
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 2 łyżeczki cynamonu
• 1/2 łyżeczki kardamonu i 1/2 łyżeczki imbiru (lub inne przyprawy korzenne, wedle uznania)
• 2 i 1/2 szklanki mąki pszennej (bezglutenowcy: 1 i 1/2 szklanki mąki owsianej lub gryczanej, 1/2 kukurydzianej, 1/2 ziemniaczanej) + mąka do oprószenia dłoni

Do podania:

• cukier puder wymieszany z cynamonem
• twaróg sernikowy

* Najpierw przygotować puree marchewkowe. 2-3 duże marchewki umyć, obrać i pokroić na kawałki. Gotować w wodzie tak długo, aż zmiękną. Odcedzić, lekko przestudzić i zblendować na gładkie puree.

Przestudzone, płynne masło zmiksować z puree, cukrem i jajkiem. Sól, sodę, proszek do pieczenia, przyprawy i mąkę wymieszać w misce, a następnie stopniowo dodawać do płynnych składników. Można wymieszać ciasto łyżką, lub mikserem na najniższych obrotach. Oprószyć dłonie i łyżkę mąką i nabierać porcje ciasta (będzie się lepić). Formować z nich kulki wielkości orzecha włoskiego i przekładać na blachę (ok. 9-10 sztuk na raz, w odstępach). Piec przez ok. 15-20 minut w temperaturze 175 ºC. Wystudzić na kratce. Podawać oprószone cukrem pudrem z dodatkiem cynamonu, można też sklejać ciastka twarożkiem. 

Smacznego!