Nawiedzony tort czekoladowy

Jako była nastoletnia koneserka horroru, ale nadal fanka opowieści z dreszczykiem, czarnego odzienia i innych tego typu rzeczy, musiałam w końcu zrobić ten tort. Co prawda, nie wygląda zbyt makabrycznie i jest jedynie delikatnym skinieniem w stronę moich niekulinarnych sympatii, ale przecież nie chodzi tu o dosłowność ;) Podstawę tortu stanowią puszyste blaty z ciasta znanego jako Angel Food Cake. Jest to biszkopt z samych białek, a swoją nazwę zawdzięcza niesamowitej lekkości i białej barwie miąższu. To od niego zaczęłam planowanie tortu, bo postanowiłam już dawno stworzyć jego wersję bez glutenu. Nie dość, że przyciąga spojrzenie, to w dodatku jest na tyle wilgotny po upieczeniu, że można właściwie zrezygnować z nasączenia. Decydując się na bezglutenową wersję przepisu, wybrałam mąki, które nie zmienią charakterystycznego wyglądu Angel Food Cake - a więc wyjdzie równie bielutki, jak ten na mące pszennej :) Nawet jeśli nie planujecie przygotowania całego tortu, proponuję zapisać sobie sam przepis na biszkopt, bo jest naprawdę wyjątkowy. Przy okazji również praktyczny - każdemu od czasu do czasu zbiera się kolekcja białek do wykorzystania ;) Szukając pomysłu na krem do tortu, ostatecznie postawiłam na kontrastowy mus czekoladowy. Do tego polewa z ciemnej czekolady i znowu jasny akcent dekoracyjny - mini bezy w kształcie duszków. Te akurat nie wyszły idealnie, bo z jakiejś (niezbadanej jeszcze) przyczyny, tego dnia beza nie chciała ubić się wystarczająco sztywno. Podejrzewam wysoką wilgotność powietrza, bo uparcie podchodziłam do tematu trzy razy i duszki ciągle miały tendencję do lekkiego "płynięcia". Są więc, jakie są, a ja mam dowód na to, że faktycznie beza bywa kapryśna ;) Polecam torcik w całości, jak i każdy jego element z osobna. Biszkopt, masa, polewa, czy dekoracja z bezowych duchów - wszystko możecie wykorzystać dowolnie w swoich wypiekach.

Składniki (na tortownicę o śr. 20 cm z wysokim bokiem):

Biszkopt na białkach:

• ok. 8 białek (u mnie miały 295 g)
• 3/4 szklanki mąki pszennej (bezglutenowcy pół na pół mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana)
• 1/4 łyżeczki soli
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 3/4 szklanki cukru pudru

Mus czekoladowy:

• 250 ml śmietanki 30 %
• 100 g gorzkiej czekolady 70 %
• 3 łyżki cukru pudru

Biały krem do wykończenia:

• 150 g mascarpone
• 100 ml śmietanki 30 %
• 2 łyżki cukru pudru

Błyszcząca polewa kakaowa:

• 4 łyżki cukru
• 2 łyżki kwaśnej śmietany
• 3 łyżki kakao
• 60 g masła
• 3/4 łyżeczki żelatyny

Bezowe duszki:

• 2 białka (moje ważyły 70 g)
• szczypta soli
• 130 g cukru pudru lub kryształu
• barwnik w żelu lub w proszku
• kilka kostek czekolady

Jeśli decydujemy się na dekorację tortu w kształcie duszków, bezy najlepiej upiec jako pierwsze, np. dzień wcześniej. Białka umieścić w dobrze oczyszczonej, wytartej do sucha misie (białka nie tolerują zanieczyszczenia tłuszczem). Dodać sól i zacząć ubijać. Kiedy białka będą już prawie całkiem sztywne, zacząć dodawać po trochę cukier. Bardzo ważne, żeby robić to stopniowo, łyżka po łyżce, inaczej piana się upłynni, zamiast zesztywnieć! Miksować tak długo, aż cukier całkowicie się rozpuści - można sprawdzić rozcierając palcami, czy nie ma jeszcze kryształków. Gotową pianę przekładać łyżką do rękawa cukierniczego, zakończonego okrągłym otworem i wyciskać niewielkie beziki na arkusz papieru do pieczenia. Pozostawiać między nimi małe odstępy. Piec przez ok. 50 minut w temperaturze 140 C. Po upieczeniu studzić w wyłączonym piekarniku, z uchylonymi drzwiczkami. Można przechowywać w szczelnie zamkniętej puszce, aby nie zwilgotniały. Z rozpuszczonej czekolady zrobić oczy.

Wykonanie biszkoptu. Do miseczki przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia. Białka najlepiej, żeby były w temperaturze pokojowej, wtedy najlepiej się ubijają. Wlać je do misy, dodać sól i zacząć ubijać. Kiedy będą już prawie całkowicie sztywne, zacząć dodawać stopniowo, po łyżce cukier puder. Nadal miksować. Kiedy białka staną się sztywne i lśniące, a cukier całkowicie się rozpuści, odstawić mikser. Wsypać przesianą mąkę i wmieszać delikatnie szpatułką, uważając, żeby piana straciła jak najmniej z objętości.

Ciasto przełożyć do formy, wyłożonej papierem do pieczenia tylko na spodzie (brzegi nie mogą być niczym przykryte ani natłuszczone!). Wyrównać delikatnie wierzch i włożyć do piekarnika nagrzanego do temperatury 180ºC (termoobieg), na 45-50 minut. Gotowy biszkopt będzie lekko zrumieniony od góry.

Wyjąć biszkopt z piekarnika i jeszcze w formie obrócić go do góry nogami. Oprzeć brzegi formy tak, żeby od spodu powstała szpara pomiędzy stołem a powierzchnią biszkoptu, umożliwiająca studzenie. (Ja musiałam oprzeć tortownicę na czymś wysokim, bo biszkopt wyrósł mi ponad brzeg formy. Idealnie sprawdziły się krzyżaki od kuchenki gazowej ;) W takim położeniu pozostawić ciasto na godzinę, do wystudzenia. Po tym czasie bardzo ostrym nożem okroić ciasto wzdłuż brzegu i wyjąć z formy, odkleić papier do pieczenia od spodu. Z podzieleniem na trzy blaty najlepiej poczekać do momentu składania tortu, żeby biszkopt nie tracił niepotrzebnie wilgoci.

Przygotować mus czekoladowy. W rondelku, na małym ogniu rozpuścić połamaną na kosteczki czekoladę, cały czas mieszając. Zdjąć z ognia, żeby nadmiernie jej nie podgrzewać. Schłodzoną śmietankę ubić z cukrem pudrem na sztywno. Żeby dodatkowo rozcieńczyć i schłodzić płynną czekoladę, dodać do niej  ok. dwóch łyżek śmietany i wymieszać. Szybko wlać letnią czekoladę do ubitej śmietany, jednocześnie miksując. Włożyć krem do lodówki, żeby nieco zgęstniał. W tym czasie można przekroić biszkopt na trzy równe części. Przygotować biały krem. Śmietankę ubić na sztywno, dodać mascarpone i cukier puder. Krótko zmiksować do połączenia.

Złożyć tort. Na paterze ułożyć pierwszy blat biszkoptowy. Rozprowadzić na nim równomiernie połowę kremu czekoladowego, przykryć drugim blatem i ponownie wyłożyć mus czekoladowy. Nakryć ostatnim blatem i wyrównać ewentualnie wystający po bokach mus. Z użyciem białego kremu, wykończyć boki i wierzch tortu. Na sam koniec przygotować polewę. Żelatynę namoczyć w małej ilości gorącej wody. Po kilku minutach rozpuścić w mikrofalówce lub nad naczyniem z parującą wodą (nie zagotować!). Cukier, śmietanę, kakao i masło umieścić w garnuszku i zagotować. Zdjąć z ognia i wymieszać z płynną żelatyną. Odstawić do lekkiego przestudzenia - kiedy już lekko zgęstnieje, wylać na ciasto. Żeby uzyskać efekt spływającej polewy, najpierw oblać same brzegi tortu, pozwalając, żeby polewa lekko spływała. Następnie wypełnić środek, lekko rozprowadzając polewę. Pracować trzeba szybko, bo polewa zaczyna zastygać natychmiast w kontakcie z zimnym kremem. Włożyć tort do lodówki. Udekorować bezowymi duszkami.

Smacznego!

Źródło przepisu na polewę: http://www.mojewypieki.com

wskazówki dotyczące postępowania z Angel Food Cake: http://www.marthastewart.com